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Winterliche Macarons | Verschenken oder selber Essen?
Aktualisiert: 20. Dez. 2020
Ich musste kürzlich feststellen, wie sauteuer Macarons doch sind. Nicht etwa im Einkauf, sondern beim Versuch sie herzustellen. Warum? Weil man die ersten 10 Versuche eigentlich nicht gebrauchen kann. Doch mit ein bisschen Ehrgeiz, hat man dann irgendwann das perfekte Blech und der Vorsatz des Verschenks ist dann auch schnell über Board geworden. Spätestens wenn man in das erste perfekte Backergebnis beißen darf.
Macarons sind sehr Anspruchsvoll und wenn ihr das jetzt nachmachen wollt, dann nehmt euch ein bisschen Zeit und plant mehrere Versuche ein.
Prinzipiell gibt es zwei unterschiedliche Herangehensweisen. In der einen wird Zucker zu einem Sirup geschmolzen, welcher später mit dem Eiweiß zu Eischnee verarbeitet wird. Dazu braucht man Übung, ein Zuckerthermometer und noch mehr Zeit. Da ich ein ungeduldiger Mensch bin, entschied ich mich für die vermeintlich leichtere Variante. Dabei wird nur Zucker mit Eischnee geschlagen. Geht ja auch. Ist aber (so hab ich gelesen) nicht so stabil. Aber der Reihe nach.
Für die Deckel
Zunächst ist wichtig alles bereitzulegen. Ihr braucht einen Backofen mit Ober-/Unterhitze, einen Spritzbeutel (es geht wie immer auch eine aufgeschnittene Plastiktüte z.B. Gefrierbeutel), Ein Rührgerät ist auch nicht schlecht und Backpapier oder eine Dauerbackmatte. Diese Silikonmatten mit extra Vertiefungen hab ich auch ausprobiert - erfolglos. Kann gern bei mir abgeholt werden das Ding :)
Also - Puderzucker und die gemahlenen Mandeln sieben. Gründlich. Da bleibt immer ein bisschen über bei den Mandeln, aber das ist einkalkuliert. Also bleibt ruhig bei den angegebenen Mengen. Nehmt gleich eine große Schüssel, damit ihr später Platz zum Unterheben habt. Nix mehr mit Rührgerät.
Eiweiß zu Eischnee schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Schlagen! Lange! Das muss richtig fest sein. Nicht nur den "Über-Kopf-Trick" bestehen sondern wirklich richtige Wellen im Becher schlagen.
Wenn ihr farbige Macarondeckelchen wollt, dann könnt ihr jetzt schon Puder oder Paste einrühren. Flüssige Lebensmittelfarbe kann ich euch nicht empfehlen. Diese verändert die Konsistenz zu sehr, es sei denn, ihr nehmt wirklich nur gaaaaaaaanz wenig.
Jetzt Eischnee und Puderzucker - Mandel - Masse vermengen. Langsam unterheben. Keine Panik wenn sich das am Anfang noch komisch und sehr wenig nach Teig anfühlt. Weitermachen. Irgendwann wird es ein glatter Teig, der euch langsam vom Teigschaber fließt.
Wenn alles eine homogene Masse ist, dann könnt ihr diese in den Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und 2cm große Kreise auf ein Backblech aufspritzen. Lasst ein bisschen Platz, denn sie laufen noch ein wenig auseinander.
Ruhe- und Backzeit
Falls ihr kleine Spitzen oder Nasen habt, könnt ihr das Blech 1-2 Mal kräftig auf die Arbeitsplatte hauen. Luftblasen können mit dem Zahnstocher auch zum Platzen gebracht werden.
Lasst das Blech mit den Deckelchen jetzt stehen. Ohne Zugluft sollten sie jetzt ca. 20 Minuten ruhen. Dabei wird die Oberfläche leicht matt und ein wenig stabiler. Genau das braucht es um später eine glatte Oberfläche zu bekommen.
Nach der Ruhezeit könnt ihr die Macarons backen. Bei mir hat sich Ober- und Unterhitze, auf einer Schiene im unteren Drittel (nicht ganz unten!) bei 160°C für ca. 15-17 Minuten bewährt.
Dabei bildet sich unten das sogenannte Füßchen. Also dieser "krustige" Rand, während die Oberfläche glatt hochgeht.
Kleine Probe: Wenn ihr sie anfassen können und sie dabei nicht mehr auf dem Backpapier hin- und her rutschen, sind sie fertig. Lasst ihr sie zu lang drin, brechen sie euch oben auf oder werden steinhart. Also am Besten dabei bleiben.
Zum Auskühlen zieht ihr das Backpapier oder eure Matte auf die Arbeitsplatte. Lasst sie NICHT auf dem heißen Backblech.
Sind Ober- und Unterseite glatt, aber in der Mitte noch ein softer Kern, habt ihr es geschafft. Ihr haltet perfekte Macarondeckel in der Hand. *juhuuuu* Hat bei mir ungefähr 6 Bleche gedauert.
Zutaten für ein Blech
1 Eiweiß Gr. L (35g)
1 EL weißer Zucker (10g)
75g Puderzucker
50g gemahlene Mandeln (blanchiert)
Nach Bedarf:
Lebensmittelfarbe / es geht auch natürliches wie Kakao oder Zimt
Für die Füllung Da sind euch keine Grenzen gesetzt und nun kommen wir wieder in die Kategorie "Nach Gefühl backen".
Für die Füllungen der grünen und braunen Macarons, habe ich Pistazien bzw. Spekulatiuskekse in der Küchenmaschine fein geschreddert und dann mit geschmolzener Butter und geschmolzener Schokolade vermengt, bis eine cremige Masse entstanden ist. Diese lässt sich super aufspritzen und wird dann später im Kühlschrank fest.
Wenn die Konsistenz noch nicht stimmt, kann man immer nochmal was nachschütten oder nachwürzen. Sahne hilft auch.
Ich hab bei der Pistazienfüllung außerdem eine gute Prise Salz ergänzt und bei den Spekulatiusmacarons natürlich auch Zimt. Ihr könnt auch Gele benutzen. Bei den Cranberry-Orangen Variante habe ich gemischt.
Außen eine Ganache aus weißer Schokolade mit Sahne und Orangenabrieb und in der Mitte ein Kleks Cranberry-Gelee.
Euer Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt und man kann ja jederzeit probieren mit den kaputten Deckeln. Das kennt man von Weihnachten.
"Du bist hässlich. Dich ess ich schon mal auf." - Ich. Immer.
Wenn ich mal eine spezielle Sorte habe, dann gibts gern auch das entsprechende Rezept. Nun wünsch ich euch aber viel Spaß, falls ihr es versucht und wenn nicht, wisst ihr jetzt warum Macarons auch im Einkauf ihren Preis haben, denn es sind ganz schön arbeitsintensive Scheißerchen. Aber schmecken leider einfach sooooooooooooo gut.
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